|  | | | | | Milhojas de lubina. | | | |
Al acabar un sábado el programa de La Guía Gastronómica me acerqué a uno de los invitados y le pregunté si era tan amable de darme alguna receta. Estaba hablando con Javier Acosta, jefe de los cocineros del Restaurante la Rotonda que integra el complejo del Hotel Zénit, antiguo Hotel Lisboa. Javier ha tenido la amabilidad de darme dos recetas que he incluido en mi recetario. La primera es sopa de patata ahumada con zamburiñas y teja de jamón, que Javier ha enviado para ser publicada en el libro ‘Las recetas de la Guía Gastronómica de Radio Vigo 2007, 7ª edición’, y la segunda es la que yo os doy hoy, una lubina presentada en forma de milhojas hechas de pasta brick, una gullería.
Ingredientes
1 lubina ración;
100g de mandarinas;
aceite de oliva de 0.4º;
vinagre de módena;
1 hoja de pasta brick;
romero, tomillo y orégano;
sal;
2 dientes de ajo;
pimienta negra en grano;
Elaboración
Limpiar y filetear la lubina. Reservamos.
Pelamos la mandarinas y con un cuchillo bien afilado le retiramos la piel de cada gajo Reservamos.
Echamos un buen chorro de aceite en una cazuelita e incorporamos los dientes de ajo aplastados sin retirarle la piel, unos granos de pimienta negra y las mondas de mandarinas. Llevamos al fuego muy bajo durante una hora como mínimo. De esta manera hemos aromatizado el aceite sin que haya perdido sus propiedades. Añadimos el vinagre al gusto. Ahora vamos a confitar la lubina dentro de este escabeche, a fuego muy lento, máximo 10 minutos.
Para la tosta
Ponemos una hoja de pasta brick encima de la tabla de trabajo, la untamos con mantequilla fundida ayudándonos de una brocha y dividimos la hoja que tiene forma redonda en 8 rectángulos. Espolvoreamos con las hierbas aromáticas y los metemos en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.
Montamos la lubina con las tejas de pasta brick siguiendo la foto. Con estos ingredientes, excluyendo la hoja de pasta brick, dan para una persona.
Aunque Javier me decía que ellos ahora utilizan lubina envasada al vacío y que la cuecen en hornos de vapor a una temperatura exacta, me ha dado esta solución para que la podamos hacer en nuestras casas siendo un éxito que sorprenderá a nuestros invitados más exigentes.
¡Qué la disfrutéis!
Esta receta la he dado en el programa la Guía Gastronómica de Radio Vigo el sábado 1 de marzo de 2008.
uchaalbertcarles@hotmail.com
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