La bechamel
es una salsa blanca que se prepara con leche o natas, harina y mantequilla o
margarina y una serie de especias. Se utiliza como base de muchas recetas.
Se llama
así en homenaje a su posible creador, Louis Béchameil de Nointel, marqués de
Nointel, jefe de cocina de Louis XIV, aunque en realidad posiblemente se deba a François Pierre de la
Varenne que perfeccionó una salsa que se hacía con natas.
Verdaderamente
a lo que llamamos bechamel, deberíamos
llamarle salsa blanca.
La
receta que doy es del tipo de la que se
suele hacer generalmente en los restaurantes o en casa.
Ingredientes
60g
margarina,
2 c.
soperas bien llenas de harina.
350ml de
leche fría.
Preparación
Poner la mantequilla al fuego. Cuando esté
derretida, mezclar la harina y remover bien con el batidor de alambres. Esto es
un roux. Casi sin dejar de remover, dejamos que se cueza unos 6 segundos
aproximadamente y añadimos un poco de leche fría. Con el batidor seguimos
removiendo, pero ahora enérgicamente mezclando la leche con el roux y a los pocos segundos obtendremos una
especie de masa blanda uniforme. Seguimos añadiendo leche y removiendo hasta
echarla toda. Salpimentamos y le
añadimos nuez moscada. Removemos un poco
al fuego para que se cueza y la-voilà como diría Marián.
Con esta
salsa hacemos infinitas recetas que daré paulatinamente en diferentes programas
como un soufflé, una lasaña de carne o de legumbres, nidos de hojaldre con
setas, una pizza rápida, barata y
deliciosa para sacarnos de un apuro entre otras muchas delicias culinarias.
Según la
receta, llevará más o menos leche, para que resulte más fluida o más densa. No
es lo mismo hacer una bechamel para unas croquetas que para un soufflé. Para
acompañar legumbres y lasañas se puede aligerar con un poco de natas y juntarle
yemas, queso rallado o mostaza.
Aquí, en
Vigometropolitano, os voy a dar la
verdadera receta de la salsa bechamel que no daré en Radio Vigo por razones de
tiempo. Como es muy laboriosa, se puede hacer un litro que se conserva en la
nevera cubierta con papel film para aquellos que la usen en otros platos.
Siempre hago la que he dado y las
recetas salen perfectas.
Ingredientes
Para 1
litro de bechamel se necesita
60g de
mantequilla,
60g de
harina,
1 cebolla
mediana,
1l de
leche,
1 pizca de
ralladura de nuez moscada,
1 clavo de
especias,
1 ramo
guarnecido (perejil, cilantro o lo que más os guste),
sal y
pimienta.
Primero
hacéis el roux, como he explicado arriba. Al dorarse un poquito, se le añade
toda la leche. Sinceramente creo que es mejor empezar por un poco leche y desde
que se hace ya una pasta con la leche y el roux, sí se puede añadirla toda, sin
dejar de remover hasta que llegue a hervir. Bajamos el fuego. Incorporamos la
cebolla entera con el clavo picado, el ramo guarnecido atado, salpimentamos
ligeramente y rallamos un poco de nuez moscada. Bajamos más el fuego para dejar que se cueza
lentamente removiendo de vez en cuando para evitar que se forme una película en
la superficie.
Par hacer
unos huevos rellenos para 1litro de
leche utilizamos 70g de harina,
para un
soufflé, 100g.
para
rellenos de hojaldre, 125g.
para
bechameles ligeras, 30g de harina más 30g de maicena.
Todas estas
cantidades se aprenden con la práctica. No entiendo que alguien me diga que le
ha quedado una bechamel con grumos.
Queréis
hacer una bechamel sencilla, hacedla a mi manera. Lleva un minuto desde que tenéis todo al fuego. Sí es verdad
que la densidad de la bechamel está de acuerdo con aquello para lo que la vais
a utilizar, que como he dicho, llevará
más o menos leche.
uchaalbertcarle@hotmail.com
¡Que la disfrutéis!
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